法式羊肉爐 精燉帶骨羊排  Braised Lamb Shoulder Rack with Red Wine|Fred吃上癮

法式羊肉爐 精燉帶骨羊排 Braised Lamb Shoulder Rack with Red Wine|Fred吃上癮


來 我現在來介紹羊肉料理 其實羊肉對我來說 羊就是要吃那個特殊的味道 那我們今天做的方式就是要讓它 特殊的味道更濃郁更香醇 所以我們今天用的是羊肩排 這是美式大賣場買的 因為你注意看它的油脂 然後再來它有筋 燉起來它的口感會比較好 那首先我們要讓它定型 所以我們要先煎過 我們先灑一點鹽去煎它 熱鍋 來我們下一點油 一定要夠熱 它才會有脆度 香氣也比較夠 大家都會說你每次說一點 這不是一點 那我就喜歡講一點 要不然怎麼辦 表面煎一下讓它定型 燉的時候它就比較不會散掉 撒鹽的作用 就是要讓它甜味提出來 我都一直不覺得那個東西叫去腥 我覺得那個叫做提味 你是要讓它的味道更溫和 不是把那味道去掉 來 我們把它煎成這樣子有沒有 表面上色了 這樣就好了 然後我們那個油不要丟 我們開始要用它的油脂 來爆香這些食材 好 我們現在準備 洋蔥末 芹菜丁 蘿蔔塊 這三種就是所謂的 芹菜會開始變比較不會這麼綠 紅蘿蔔會變成橘黃色 那就表示它好了 這時候我們要加一點點的番茄糊 那番茄糊也一定要炒 因為番茄糊它是罐頭類的東西 不炒的話它會有一個鐵鏽味在 好了開始放一些香料 小茴香 一點點大蒜 大家又說這叫一點點嗎 對 這時候我會再下一點點麵粉 麵粉的作用是 讓它的醬汁扒在肉上面 而且比較濃稠 加我們的紅酒 酒加進去之後 我們要把它火開大一點點 我們要讓它酒澀味不見 它留下一些變 只剩下它葡萄的果香 這就是我們的底料了 炒製的部分很重要 所以我們把它加進去 加到燉鍋裡面 那我們這邊不要丟 來我們把高湯倒進去 融合在高湯裡面 盡量用四隻腳或兩隻腳的 陸上的高湯 不要用海中的高湯 我們這時候把羊排拿過來 上面灑一點點黑胡椒 燉的東西 骨跟肉中間那個部分是最好吃的 我們開始要加其他東西了 番茄 百里香 丁香 肉桂汁 絕對不能少的月桂葉 黑糖 中小火燉三個小時 這樣就好了 燉的話你就是要讓它的味道 更突出更香醇 然後去享受那個味道 那味道真的非常非常多層次 其實我這道菜就是要打破 大家一個我覺得不太正確的想法 我覺得那不是騷味 那是羊本身的味道 就像我們吃牛會有牛味 我覺得我們不應該 把這個味道醜化它 我們應該是要善用 它原本應該有的味道來做調味 去讓人家接受而不是排斥 你既然要吃羊了 你就讓廚師去凸顯它這個東西 你處理好的話它是香而不是騷 最重要最重要我還是要強調 要天分

100 thoughts on “法式羊肉爐 精燉帶骨羊排 Braised Lamb Shoulder Rack with Red Wine|Fred吃上癮”

  1. 開頭說羊就是要吃他的味道真的講到我心坎裡,一堆教羊肉料理的都千方百計要去掉羊騷味,去掉羊騷味那吃羊是吃辛酸的逆?

  2. 就我个人的看法!我一直都觉得羊的骚味是很香的味道,每天看美食节目都说什么“这羊肉太好吃了!都没骚味”我就会很生气…觉得这些名人名嘴都在说屁话!每个食材都有特殊味道,而如果特地把那个味道弄掉其实是我蛮不喜欢的..

  3. 你的影片真的很爛 = =
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    我只是看了10遍+自己做過
    不過是做燉牛肉的,我天分也不錯,所以比你差一點點而已😂😂

  4. A little bit of olive oil
    ——Marco.Pierre.White

    我只需要一點點橄欖油

    乾 沒錯 一點點就是半鍋

  5. 發現Fred 目前做的菜色裡面好像都沒出現過泰式?
    不知道"名廚"~ 是否剛好也會做泰式料理呢?
    期待喔~

  6. 推羊不是騷味 每次看電視說這個羊吃起來都沒羊騷味就想翻白眼
    那你去吃豬肉就好啦 還比較便宜

  7. 佛廚大大 請問一般西式燉食物,蔬菜和肉的比例是各半嗎 還是肉6/菜4之類的有合適的比例嗎?

  8. 廚師的一點點對一般人來說本來就不是一點點啊 看阿基師、Gordon Ramsay加什麼也都是說一點點 幹結果根本是用倒的XD 烹飪節目看多了就習慣了XD

  9. 沒錯 羊特有的味道 不該說是騷味
    而是它特有的韻味
    如果羊少了那味道
    覺得這隻羊 活的有點失敗呀

  10. 讓我想到食戟中熊掌料理~~也是去強化那股野味而不是消除,如果把任何肉特有的味道消除不如吃混和肉,反正口感一樣了就好…

  11. 乾 終於聽到有個很會煮菜的人說了羊騷味這件事情
    我一直覺得那個味道很香阿
    家人一直說有羊騷味很噁心
    思考多年都在想到底哪裡有噁心的味道了
    直到前陣子才頓悟 該不會他們說的羊騷味就是羊的這股香氣吧..
    現在聽到Fred說了我就更加確認 媽的我愛騷

  12. 谢谢让我从2.36开始所说的话,让我这在厨房工作的新手有了新领悟。。
    除了那个G8天分😂😂😕😕

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